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勾芡是什么意思用什么淀粉最好,生粉勾芡后为什么会化成水

以下是伊甸园纤秀网小编针对“勾芡是什么意思用什么淀粉最好,生粉勾芡后为什么会化成水”给大家整理的相关资料,欢迎大家查阅和参考! 红…

以下是伊甸园纤秀网小编针对“勾芡是什么意思用什么淀粉最好,生粉勾芡后为什么会化成水”给大家整理的相关资料,欢迎大家查阅和参考!

勾芡是什么意思用什么淀粉最好,生粉勾芡后为什么会化成水

红薯淀粉

勾芡可以说是能体现中餐精妙的代表技法之一。

炒菜、熘菜等烹饪过程中必不可少的勾芡,在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的浓度增加,改善菜肴的营养与风味流失,最大限度地保证食材原汁原味。

虽然芡汁的最佳浓度无法量化,但也并非无迹可寻;知道了勾芡的原理和规律,再加上一点窍门,调制出恰到好处的芡汁也并非难事。

什么是勾芡?有什么用?所谓的芡汁就是淀粉水,勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下,吸去菜品汤汁中多余水分、粘附在菜品的表面。

勾芡的目的是让汤汁变浓稠,降低高温引起的菜品营养与风味的损失,最大限度地保证食材原汁原味。

鱼香肉丝就是勾碗芡的代表菜之一。

鱼香肉丝

勾芡用凉水还是热水?勾芡肯定是用凉水调配。用热水勾芡,糊化温度低的淀粉已经开始变化了,也就达不到勾芡的目的了。

淀粉和水的比例是多少?我的理解是调制芡汁没有什么精确的剂量比例,只要加入的水足够把干淀粉调开,让芡汁均匀就行了。

如果把干淀粉直接撒在锅里勾芡,将形成一个个的小淀粉疙瘩,既不均匀,又不美观,还会影响菜品的口感。

怎么判断芡汁浓度是否合适?前面说了芡汁中淀粉与水的比例没有具体的,那么我们怎么判断芡汁的浓度是否合适呢?如果菜品中出现小淀粉疙瘩,说明水少了,不足以稀释淀粉;如果装盘后发现锅中还剩很多汤汁,说明芡汁太稀,没能使淀粉完全包裹住食材,下次再做同样的菜时便芡汁就要适当减少水的分量。

芡汁可以分几次放吗?需要急火快炒,速成的炒菜就要在菜快成熟时一次性地下入芡汁。但也有分几次放入芡汁的菜,如麻婆豆腐就需要分三次放入芡汁。

麻婆豆腐

勾芡的道理我都懂了,但怎么才能尽快掌握呢?其实做菜没有什么捷径,只能靠摸索,在实践中得到真知。这就是为什么同样的方法和原材料,不同的厨师炒出的味道有所不同的原因。

清炒荷兰豆等清炒蔬菜勾芡后味道更加鲜美,颜色也好看;加上原材料成本相对较低,很适合练手,多几次实操后,一定能找到自己调制芡汁的最佳比例。

诀窍:使用同一口锅、菜的份量也一样、火候也尽量一致、使用同一种淀粉,这样实践个两三回,就能找到调制芡汁的规律了。

清炒荷兰豆

挑选淀粉有什么建议?品质好的淀粉不仅效果好,而且实际上更划算。

勾芡的芡汁选土豆淀粉或玉米淀粉效果最佳,它们黏性足,质地细腻,糊化温度低。

对于美食,山城老田爱烹饪是认真的、讲究的;把风吹好远、味传好远的重庆菜分享给与重庆味道有缘的你们。

让味,道出重庆。

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作者: 想要变瘦

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